Probablemente, al comprar un jamón ibérico habrás observado que viene acompañado de una etiqueta de color, pero ¿qué significan estas etiquetas y a qué hacen referencia?
La existencia de estas etiquetas está relacionada con la normativa que regula qué jamones pueden llevar el apellido «ibérico» junto a su nombre.
Así, según el Real Decreto 1469/2007, se establecen una serie de parámetros en cuanto a la raza, alimentación y sistema de cría del cerdo, que permite ordenar y clasificar los jamones y paletas de manera visual y sencilla.
Las etiquetas combinan la información sobre estos tres aspectos, indicando al consumidor de manera visual y sencilla el porcentaje de ibérico que se le da al jamón.
La pureza de la raza
Para que un jamón sea considerado 100% ibérico, la madre debe ser siempre de raza ibérica y únicamente se admite su cruce con la raza duroc.
A partir de aquí, se establecen tres categorías:
- Jamón 100% ibérico: cuando la madre y el padre son de raza 100% ibérica
- Jamón 75% ibérico: cuando la madre es de raza ibérica y el padre es de raza 50% ibérico y 50% duroc.
- Jamón 50% ibérico: cuando la madre es de raza ibérica y el padre es de raza duroc.
La alimentación del cerdo
La alimentación del cerdo del que se obtiene el jamón, juega un importante papel de cara al producto final.
El animal puede ser alimentado mediante los recursos naturales que encuentra en la dehesa (en caso de que se críe en ella), piensos naturales o bien un mixto de ambos.
El sistema de cría del cerdo
Los cerdos pueden ser criados en libertad, en régimen de estabulación o bien con un sistema mixto (llamado cría en extensivo) que combine ambos tipos de cría.
Los colores de las etiquetas del jamón ibérico y su interpretación
Existen cuatro etiquetas de color diferentes que permiten identificar la raza, el tipo de alimentación y el de cría del cerdo del que se obtiene el jamón ibérico.
Etiqueta negra
Con esta etiqueta se identifica al jamón ibérico de aquellos cerdos 100% ibéricos (recordemos: padre y madre de raza ibérica), que se ha alimentado de bellota y otros recursos naturales, y que ha sido criado en libertad en la dehesa.
Etiqueta roja
La etiqueta roja se emplea para identificar a los jamones de cerdos 75% 0 50% ibéricos que, al igual que los anteriores, han sido criados en libertad en la dehesa y se han alimentado de bellota y recursos naturales que encuentran en ella.
Etiqueta verde
La etiqueta verde se aplica a jamones de cebo de cerdos 100%, 75% 0 50% ibéricos, que han sido criados de forma mixta (combinando dehesa y estabulado) y que se han alimentado también de forma mixta, a base de recursos naturales que encuentran en la dehesa y piensos naturales.
Etiqueta blanca
La etiqueta blanca queda reservada para aquellos jamones de cerdos 100%, 75% o 50% ibéricos, que han sido criados estabulados y alimentados mediante piensos naturales.
Como podéis comprobar, la raza es un factor importante en el acabado y calidad final del jamón ibérico, pero no el único ni el más significativo, ya que tanto la alimentación como el sistema de cría juegan un importantísimo papel.
En Artesanos Nevada, ofrecemos a nuestros clientes jamones serranos ibéricos con diferentes etiquetas y siempre de la mejor calidad.
Además, ofrecemos la garantía de un perfecto proceso de curación en las instalaciones de nuestro secadero, ubicado en Beas de Granada, en la cara norte de Sierra Nevada, donde se dan las condiciones climatológicas perfectas para una curación del jamón óptima.
